Nga Olsi Kolami
Fotografia: Geljant Kaleci
Në ditët e para të dhjetorit, lexuesit patën në duar një botim të ri, “Shijet tona” me plot 99 receta autentike shqiptare. Por, ndryshe nga librat që kanë shfletuar deri tani, ky nuk është thjesht një libër me receta, as me këshilla kulinarie, por një botim që të emocionon në çdo faqe. Përmes çdo pjate, mund të zbulosh çdo shije dhe aromë, të kujtosh njëherazi çdo kafshatë që keni provuar gjithë jetën suaj, duke t’u shfaqur para syve një film që nis e mbaron brenda kuzhinës. Autorja, Ilda Lumani, drejtore e revistës “Bordo” dhe gazetare me eksperiencë 20-vjeçare, ka udhëtuar përmes kujtimeve, duke zgjedhur me shumë kujdes receta autentike, që lidhen me vende, njerëz e ngjarje – gjithçka që e ka formuar jetën e saj, nga fëmijë deri sot, si një grua, nënë dhe bashkëshorte. Disa prej gjellëve janë gatuar në familjen e saj në Përmet, të tjera nga jugu në veri, ajo i ka zbuluar përmes një procesi degustimi, me kuriozitetin dhe imtësinë e një shijuese të rafinuar, që do të shërbejë më të mirën në një pjatë. “Shijet tona” është një rikthim te rrënjët, te pjatat tipike shqiptare me të cilat janë rritur breza të tërë, ndaj ka zgjedhur që për disa prej tyre të lërë disa shënime të sinqerta. “Shijet tona” nga ana tjetër, nxjerr në pah faktin se kulinaria shqiptare ka vlera unike, që duhet të ruhet dhe të zhvillohet, janë një pasuri e çmuar e historisë dhe traditës, një copë jete, aty në qoshkun e ngrohtë të kuzhinës shqiptare, duke ua shërbyer, mësuar e trashëguar brezave, brenda dhe përtej kufijve.
Një libër jo thjesht me receta, por një ditar me memorie dhe shije, çfarë ju nxiti?
Olsi, e ke thënë fiks, një ditar me memorie, ku recetat në libër vijnë jo vetëm si një renditje kronologjike sipas vakteve, përbërësve dhe mënyrës së gatimit, por edhe në mënyrën sesi vetë njeriu fillon e ha për herë të parë ushqimet. Rastësi ose jo, fëmijët ushqimi i parë që njohin është muhalebia, ose trahanaja. Receta ime e parë në libër është trahanaja, si një ushqim që hahet në mëngjes, që na lidh me fëmijërinë, si një ushqim i thjeshtë për t’u konsumuar, por edhe si një pjatë, që na shoqëron gjithë jetën, në mëngjeset e ftohta apo me shi të dimrit, apo në ditët kur jemi pak të ftohur apo të vrarë në stomak nga alkooli.
Sa receta ka libri dhe ku janë fokusuar për nga shtrirja gjeografike dhe zhanret e kulinarisë?
Libri mund të kishte dyfishin e recetave që ka. Ato janë shkruar, renditur, hequr, kombinuar, përzgjedhur mes të ngjashmeve dhe janë finalizuar plot 99. Dominojnë recetat e Jugut, të cilat edhe i njoh më mirë, të Shqipërisë së Mesme, por ka edhe receta nga zona e Veriut, të thjeshta për t’u realizuar në shtëpi.
Pata fatin ta lexoja i pari, më kuriozuan disa pjata tradicionale që i lidhni me vende e njerëz, pse?
Olsi, ushqimi është përjetim. Ti e kujton një drekë apo një darkë të mirë, sepse të ka lënë mbresë situata, njerëzit me të cilët e ke konsumuar dhe vendi. Kështu që ky përjetim i imi personal, i ngjashëm me shumë të tjerë, mendoj se e bëjnë më të vërtetë këtë libër. Dhe mbi të gjitha nuk ka vetëm receta, ka dhe histori mbi këto receta. Ky nuk ishte qëllimi si fillim, rrodhi natyrshëm dhe mua më pëlqeu teksa e shkruaja. Kush e ka lexuar, e ka ndjerë këtë personalizim dhe përgjithësim njëherazi, ka gjetur pak nga vetja në rrugëtimin tim, i cili është rrugëtimi i gjithë brezit tim.
Ka shumë receta në libër që duken të harruara, por kur i lexon emrin kujtohesh, a është libri një formë rikujtimi dhe ruajtje e traditës?
Nuk është e guximshme të them se është një kërkim antropologjik në Shqipërinë tonë. Nga udhëtimet që bëjmë në botë, kuptojmë gjithmonë e më shumë sesa të mirë e kemi kuzhinën. A nuk na e thonë edhe të huajt që vijnë në Shqipëri këtë gjë?! Për mua është shumë e rëndësishme që recetat tona unike të ruhen, të përdoren nga ne dhe të trashëgohen te brezi i ri. Memoria e një vendi nuk është vetëm gjuha, por është edhe kultura, tradita, ushqimi. Këto e dallojnë një popull nga një tjetër.
Në këtë "udhëtim" kulinarie nëpër Shqipëri, ke zbuluar një recetë për të cilën duhet të ndihemi krenarë?
Ka shumë receta, por një recetë për të cilën jam ndjerë vërtetë e emocionuar është tava e Elbasanit. Kur e kam parë në një resort në pushimet e verës në Turqi jam surprizuar. Kishte emrin Elbasan Tava. Çfarë krenarie! Si kjo pjatë ka disa, gjellët tona janë kaq unike dhe të shëndetshme. Shqeto e Përmetit është një pjatë që duhet njohur dhe provuar nga të gjithë. Ne në Përmet nuk jemi krenarë vetëm për glikonë. Por, kemi pjata kaq të larmishme që duhet t’i ruajmë, ndajmë dhe trashëgojmë.
Libri vjen në anglisht e shqip, pra është për shqiptarët dhe të huajt?
Një pjesë e madhe e shqiptarëve sot jetojnë në emigrim, janë martuar, kanë lindur fëmijë dhe jetojnë larg Shqipërisë. Ky brez i ri, që ka mall dhe ‘etje’ për traditën e ka më të lehtë ta realizojë recetën në anglisht. Të mos harrojmë që fëmijët e lindur veçanërisht në Amerikë, e kanë të vështirë të kuptojnë përbërësit në shqip. Anglisht për ta është shumë e lehtë. Nga ana tjetër shumë turistë, që vijnë mund të marrin një kujtim të bukur me vete, dhe të realizojnë në shtëpi një recetë.
Cili është ushqimi më i hershëm që mban mend nga fëmijëria jote?
Bukëvale është një nga ushqimet shumë të dashura, që edhe pse nuk përdoret shumë sot, mendova se për hir të historisë dhe autenticitetit shqiptar që ka, duhet të ishte në këtë libër.
A ke ndonjë recetë autentike, metodën apo teknikën e ke trashëguar nga familja?
Kam përmendur dhe më sipër gjellën shqeto. Një recetë fantastike, që ka për bazë mishin e qengjit dhe që pritet me qumësht në përgjithësi. Në familjen tonë e kemi prerë me kos. Kur e kam diskutuar me njerëz të fushës, e kanë gjetur edhe ata shumë unike. Gjella shqeto me mish dhe lëng, e prerë me kos dhe vezë, me nenexhikun që e aromatizon, është fantastike. Nëse shkoni në Përmet mos harroni ta kërkoni.
Libri ka disa pjata me produkte të certifikuara ‘Made in Albania’, cilat janë ato?
Fatmirësisht sot prodhimet shqiptare janë në një rrugëtim certifikimi. Bashkë me GIZ dhe ekspertin e gastronomisë tradicionale, Mond Kikino ju kemi dhënë vëmendje plot 11 produkteve të cilat janë tashmë të regjistruara si Tregues Gjeografik i Mbrojtur (TGJM), Emërtim i Origjinës i Mbrojtur (EOM) dhe Specialitet Tradicional i Garantuar (STG), emërtim i të cilave është një konfirmim i cilësive unike të produkteve që lidhen me kushte specifike territoriale, historinë apo traditat e prodhimit, si dhe garanton origjinën e tyre. Mes tyre përfshihen mjalti i Bedunicës (me të cilin unë kam bërë recetën e shëndetlisë), qepa e Drishtit, vaj ulliri Valmi, molla e Dvoranit, kërpudha e Pukës, mishavina e Bjeshkëve të Kelmendit, Gështenja e Malësisë së Madhe, Djathi i Ziem Veleçik, kumbulla e thatë e Shumbatit, djathi i dhisë Bjeshkët e Runjës apo gliko arre.
Nëse do të kërkonim një menu, sipas recetave të librit tuaj, si do të ishte mëngjesi, dreka dhe darka?
Kjo nuk është e lehtë, por po ndaj një menu në një ditë pushimi vere. Mëngjes petulla me qumësht, me reçel, mjaltë dhe djathë. Në drekë një tavë patëllxhani, e shoqëruar me një sallatë jeshile dhe tarator me kungull, në darkë ndoshta një sallatë me peshk dhe një gotë verë e bardhë sigurisht (qesh)!
Si është procesi i zbulimit të recetave autentike, ua sugjerojnë apo përmes eksperiencës degustuese?
Pjesa më e madhe e recetave janë ato që janë gatuar në shtëpinë time të mësuara nga mami, një nikoqire e vërtetë përmetare, që bënte bakllavanë më të mirë në fis. Të tjera të mësuara nga komshijet nga Korça, apo nga Tirana, e plot të tjera që i kam mësuar kudo nëpër Shqipëri ku kam udhëtuar, nga restorantet tradicionale te bujtinat e mrekullueshme që kemi nga Jugu në Veri.
Ky libër ishte surprizë për mua, punojmë bashkë prej vitesh, ku e gjetet kohën, në “Bordo” e TV ndërkohë?
Ky libër nuk u bë në një ditë në fakt. As në një muaj dhe as në një vit. Recetat nisa t’i ndaja si një pasion në rrjetet sociale, tek-tuk ndonjë pjatë që më pëlqente. Duke i shkruar në shënimet e telefonit, ato nisën të shtoheshin një nga një. Mikesha ime botuese Elda Vela, më sugjeroi ta merrja më seriozisht. Dhe tre vite më parë, pikërisht në ditët e pushimit të Vitit të Ri nisa të hidhja recetat e para me ndjesitë e mia. Pastaj i lashë. Gjatë pushimeve të verës rifillova t’i punoj sërish. E kështu kaluan tre verë të mira duke mbledhur recetat, e t’i ‘kopsitja” siç duhej për këtë botim. Libri donte një përkushtim të veçantë dhe unë këtë e kuptova gjatë rrugës, ku asnjëherë nuk isha e kënaqur. Këtë gusht e deri tani që libri po merr rrugën e botimit ka qenë prioriteti im, ku siç ti e di se edhe më ke ndjekur, e kam kthyer mbi 17 herë nga botimi. Kam hequr, vendosur, shtuar dhe ristrukturuar recetat, jo se isha e pavendosur, por doja të ishte një botim sa më i thjeshtë për t’u lexuar dhe praktikuar. Uroj t’ia kem dalë!
Një pasion do edhe mbështetje, a ke dikë që do të doje të falënderoje në këtë rast?
Dëshira për të shkruar mua më vjen natyrshëm, por për të realizuar këtë botim ju jam shumë mirënjohëse miqve dhe bashkëpunëtorëve, që e përkrahën që në fillim këtë ide timen dhe që janë pjesë e këtij botimi tashmë. Mirënjohje për kompaninë BALFIN Group, ADD, COIN Casa, L&M Comercial dhe shtëpisë botuese “Mediaprint”.
Pas këtij libri, a do të vazhdoni të eksploroni universin e recetave autentike shqiptare?
Këtë nuk e di, Olsi. Ajo që di është që unë do të vijoj të gatuaj recetat tona të mrekullueshme!
Galeria fotografike
